những dòng không đâu: nước mắm không mùi

nước mắm không mùi

Tôn Thất Tuệ

Napoléon có thể cởi ngựa suốt đêm ngày không ngủ. Nhưng khi đã ngủ thì trời đánh cũng thừa. Một hôm cần “người” dậy gấp, địch tới đít, sau bao cố gắng bất thành, một người đem miếng phó mát (fromage, cheese) hiệu Camembert trây vào mũi vì mùi hôi của nó. Đại Đế chí quẩy mình ngủ tiếp sau khi đã thốt ra: Joséphine, laisse-moi tranquille - Joséphine leave me alone -. Joséphine, để ta yên, đừng áp cái hĩm thúi vô mũi.

Để tỏ lòng ái quốc cao độ, Diệt Lam mình cấy chi cũng nhất, một người đã phán rằng: nếu dùng nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc thì Napoléon đã dậy và cứu nước Pháp khỏi thảm bại. Nếu lịch sử tái diễn thì đừng dùng nước mắm Red Boat mà Blog Mậu Thân vừa giới thiệu, không có mùi.

Trở lai chuyện Napoleon, tôi quen một dược sĩ ở San Diego, lúc nào ông cũng mang theo một hủ chao, để ăn “lunch” hay cả tiệc cưới. Ông nói chao cũng như nước mắm, Camenbert, có mùi khó chịu nếu không quen, vì mùi là hậu quả bắt buộc của thực phẩm thoái trụy. Mà thoái trụy là giai đoạn quan trọng nhất để cho thực phẩm giải vây các chất dinh dưỡng, việc nầy xẩy ra trong hệ thống tiêu hóa cho nên những chất thải bài tiết có mùi hôi; ngay cả gỗ hay lá phải mục (thoái trụy = degradation) mới bung các chất dinh dưỡng để rễ cây hút vào.

Do đó, ăn các thứ gọi là “hôi” trông mọi rợ nhưng rất văn minh, nghĩa là cơ thể tiếp nhận ngay các chất dinh dưỡng và cơ thể tránh các cặn bã, toxic…sinh ra trong khi thoái trụy.

thùng nước mắm Phú Quốc

Cá cơm Phú Quốc của Red Boat trộn muối đưa vô hầm thì không khác chi việc ướp làm nước mắm mọi nơi khác như Đồng Hới, Phan Thiết để thoái trụy và nhờ muối mà không hư thối. Như tất cả các thoái trụy nơi khác và vật liệu khác, 12 tháng trong hầm, cá cơm thế nào cũng có mùi nước mắm.

Nhưng nước mắm Red Boat không có mùi. Nhà sản xuất là một kỹ sư computer, khôn khéo dùng thuật ngữ ‘Garbage in, garbage out’ cho rác vô thì chỉ nhận được rác, để không mích lòng các nơi khác mang theo rác vào hầm nước mắm. Ông tiếp: Đó là lý do Red Boat chỉ dùng toàn nguyên liệu tươi nhất, tinh chất nhất và “ủ chượp” bằng phương cách vệ sinh nhất. Hơn nữa, cá cơm của Red Boat được ướp muối biển thượng hạng khi còn tươi nên không thể có mùi hôi.

Cá cơm tươi dù đã thanh lọc các thứ hải sản khác vẫn phải theo con đường thoái trụy. Nay nói Red Boat nhờ vệ sinh mà không có mùi thì có nghĩa Camembert, chao, nước mắm, các thứ mắm khô đều có rác bẩn.

Từ đầu thập niên 1950, lúc VN chưa chia đôi, Đồng Hới là nơi sản xuất nước mắm cá cơm duy nhất, rất ngọt nhờ có thêm thính bắp, cạnh tranh với nước mắm mặng Phan Thiết bán trong tỉn. Lúc ấy ngư dân đánh cá ven bờ, thuyền chèo và cá cơm rất tươi, và ngày nay thuyền Phú Quốc khó lòng sáng đi tối về, phải dùng nước đá, freezer. Điểm nầy tôi phài cẩn thận vì cá mới đánh xong có thể ù muối ngay trên tàu thay vì phải đông lạnh đenm vô xưởng ướp chượp sau. Hy vọng muối Phú Quốc, nếu không bằng Cà Ná, không đến nổi tệ như muối trộn sình phù sa vùng cuối của VN quanh Cà Mâu Rạch Giá.

Ngược với không mùi, có loại nước mắm khác cần nặng mùi, nước mắm ruốc (xin đừng nhầm ruốc với thể đặc sệt) rỉ ra từ lu ruốc. Khuyết dùng làm ruốc còn sạch sẽ hơn cá cơm nước mắm, chỉ một con cá nhỏ bằng ngón tay đủ làm ruốc thối, phải lấy sạch, không một chút rong. Như vậy, sạch sẽ không tránh nặng mùi vì như đã nói mùi nước mắm, mắm thái cá lóc, chao đều vì thoái trụy.

Chúng tôi dùng nước mắm rẻ nhất hiệu Con Mực; trong lúc anh họ tôi không ăn cơm nếu không có Việt Hương. Việt Hương ít mùi nước mắm nhưng rất nhiều bột ngọt, nghe nói chế biến trong garage. Con Mực không làm tê lưỡi như Việt Hương, nó rất chi là “nước mắm”.

Nước mắm nhĩ là một huyền thoại. Được dạy rằng cá và muối bỏ vào cái chi như cái bồ, phía dưới có chỗ hứng nước mắm rỉ ra, bây giờ có thể làm như vòi có khóa rô bi nê (faucet); thịt cá rửa ra, phân hủy và nhả nước ra; cơ thể con người và động vật chứa đến 65% nước. Muốn biết ngon hay dỡ, thả một hột cơm vào, nếu nổi là ngon. Chúng tôi bị gạt vì biển nhiều muối mình có thể nằm phơi nằng không chìm, thêm muối thì quả trứng nổi. Nhiều muối chừng mô hột cơm càng trồi đầu lên.

Nhà sản xuất vẫn dùng danh từ cũ và phụ chú tiếng Anh là First Press. Vậy phải hiểu đó là cách ép, lấy một trọng lượng đè lên cho nước mắm chảy ra; hay đem ra máy ép. Nói thế không đúng, khi chúng tôi không hiểu “First Press” nghĩa bóng là thương hạng, không nhất thiết dùng máy ép.

Trích: hãng này chỉ dùng nước mắm nhĩ, còn gọi là nước mắm cốt mà tiếng Anh là “first press.” Red Boat hoàn toàn là nước mắm nhĩ, là ‘first press’. Đó là lý do Red Boat luôn có hàm lượng đạm cao. Mãi về sau, Red Boat mới có loại “nước hai” (second press). Loại này rẻ hơn và được dán nhãn màu trắng để khách hàng dễ dàng phân biệt với loại thượng hảo hạng, “nhĩ nhất” khác “nhĩ hai.” ngưng

Loại “nước hai” xuất hiện khá lâu sau khi nước nhất ra đời. Chúng tôi hiểu theo ý riêng, có phần bất lợi cho chủ nhà. Sau khi lấy xong nước nhất là nước mắm nhĩ, hầm cá sản xuất nước hai. Ông chủ nói nước chỉ do muối và cá làm ra. Vậy lấy gì mà có nước thứ hai. Tưởng tượng tầm bậy rằng, xác cá sau khi lấy lần thứ nhất, thêm nước vào để nước rút những gì còn sót lại, đem ra ép lấy nước mắm.

Ngày xưa, để cho nước mắm pha muối có màu đẹp, người ta lấy lá chuối khô ngâm vào.

Mùi nước mắm không làm cho các thực khách Tây Phương như Mỹ khó chịu vì thực sự mùi ấy không có khi nước mắm đã pha chế để dùng chấm chả giò, bánh cuốn, bánh xèo, bánh nậm …; nhiều món kho, đầu bếp đã tài tinh nêm nước mắm; “nước mắm không ngon con bà hết khéo”.

Vấp vỏ dưa sợ vỏ dừa. Nước mắm pha chế trong garage buộc chúng tôi mua mắm nêm của Philippines; nước tương của Đại Hàn. Nước mắm công nghiệp làm tôi hoài nghi (vô lý) nước mắm không mùi 100% lấy từ hải sản và muối thiên nhiên. Dù trong thời đại lường đảo nầy, hãy tin chủ nhân nói không dùng hóa chất.

Vừa xa xứ, vừa xa luôn món ăn xứ sở đã cho ăn. Nước mắm không mùi thì như TT Macron dẹp tiêm đóng cửa fromage Camembert.

Hay quá, vừa tìm ra chữ mới: lưu vong kép, double exile, mà thực sự còn hơn nữa, lưu vong ba rọi, triple exile, mất luôn ngôn ngữ. Ha ha hay hu hu?!

===============================================================================