Café bơ trên ga

    Ga Huế, xưa thiệt xưa

CAFÉ BƠ TRÊN GA

Tôn Thất Tuệ

1957, tôi đã vào đệ nhị và bắt đầu tật xấu hút thuốc và cà phê cà pháo. Lúc ấy trước ga Huế là một cái sân lớn như một cái túi, cái bao tử chỉ có một lối vào từ cầu ga ở ngã ba bờ sông. Bốn phía thì ba phía của ga gồm hai mặt có nhà xây và một mặt chỉ là hàng rào thưa cho thấy các đầu tàu, toa tàu bên trong như kho vật liệu. Phía còn lại là chiều dài đối diện với cửa ga gồm một số gian nhà ở mà tôi nghĩ đâu lưng với dãy nhà ngó ra bờ sông ngó qua trường Pellerin, trong đó có nhà của ca sĩ Hà Thanh. Dãy nhà trước ga im lìm, không mua bán gì, ngoại trừ có tấm biển trên lầu không lớn lắm quảng cáo dầu khuynh diệp Dung nhưng tầng dưới không có cửa hàng. Chúng tôi gọi người con gái trong gia đình là Dung dầu tràm; sau mới biết khuynh diệp và dầu tràm là hai người bạn hờ, gọi lầm nhau. Nay cũng biết thêm cô Dung là Hồ Thị Dung, ái nữ của thương gia Hồ Đắc Nghị.

Một hôm lên ga thương vay khóc mướn cảnh biệt ly mùa tựu trường, tôi thấy lần đầu tiên cái quán phở và cà phê ở gian cuối gần đầu máy xe lửa và như e ấp theo bóng một cây bàng. Xẹt qua thì biết người chủ trung niên rất dễ mến nói giọng bắc ngọt xớt, ông tự giới thiệu là một người Tàu, sinh ở Hải Phòng di cư vô nam theo gia đình bằng phương tiện riêng không theo tàu há mồm của các họ đạo TCG, tự lập không nhờ chính phủ. [Mới biết thêm ông Tàu nầy là ông Sáu có bà vợ Việt tên Hương]. Cà kê dê ngỗng vì ông có cái máy hát phô nô và rất nhiều dĩa 45 tua. Quán là nơi đầu tiên bán thuốc điếu lẻ hiệu ba số 5, lúc ấy ở trong lon sắt 50 điếu. Café phin nơi nầy giọt rất chậm, kèm theo một tẹt mốt nhỏ nước nóng, kiểu cách hơn là ly thủy tinh được giữ trong một tô nước nóng. Lấy phin xuống thì thấy nửa tách đen thui lền khên những khối cầu ly ty óng ánh biết là bơ, đoán biết bơ chỉ bằng nửa hột bắp, loan đủ che mặt ly; mùi beurre Bretel trong lon không đóng khối như bơ Mỹ. Chúng tôi đồn nhau tin café bơ. 

Ông Tàu thật dễ thương, không dấu nghề, lần kế tiếp tôi được ông chỉ cách làm café chảy chậm, không phải vì nhiều café bột. Nhà hàng đã chuẩn bị các phin và cho vào mỗi phin một muỗng nước nóng để cà phê nở và cho nước sôi đi qua dễ và có thì giờ rút hết tinh chất, đồng thời làm cho chảy chậm.

Cafe đậm là phải vì lối ngấm nầy có phần giống cách vận chuyển của bàn lọc expresso. Nước đun nóng bắt đầu tạo hơi nước bốc lên ngấm nở café bột trước khi đủ sức tống nước sôi đi qua. Expresso đậm đặc nhờ kỹ thuật nầy.

Các nơi khác thì sao không biết, chứ trong vùng theo con sông nhỏ nầy, quán café bơ ông Tàu Hải Phòng là văn minh lắm; không khí nho nhã có máy hát, thuốc ba số 5 thơm lựng. Beurre Bretel, bơ đồng tiền bên Tây gởi qua chơ bộ. Chúng tôi đem khoe với một ông đi học bên Tây về lo kiếm vợ; lơ tơ mơ nghĩ rằng ông nầy lê gót ngày ngày ở các quán Paris thì uống chất nước đen cũng bằng nơi ông Tàu Hải Phòng mà thôi. Ai dè ông cử bỉu môi nói quẹt bơ vô là thứ quê mùa, nó tanh lắm. Người Tây thêm bơ và rượu khi rang. Chết chửa, gặp ổ kiến lửa.

Ông nầy có bằng cử nhân giáo khoa sử địa nên biết người dân tỉnh nhỏ rang café ra răng.

Mỗi lần rang chừng 5 ký hột tươi, rang quay trong cái "trả" hình khối viên trụ và tốt nhất là khối cầu. Đốt lửa trong lò quay. Đầu tiên là khói đen xì ra; đến khi có khói trắng là được thì đổ ra cái trẹt cho bớt nóng. Khi rỗ hàng nóng vừa, sờ tay được thì bỏ trở lại vào thùng quay không phải để quay tiếp mà dùng để xóc cho đều rượu mạnh và beurre mới thêm vào. Món nêm cuối cùng là dầu olive. Olive tạo ra một màn rất mỏng bọc quanh hột café giữ hương thơm tổng gộp. Cho nên không xay café trước mất mùi hương; chỉ xay để dùng ngay. Beethoven theo lối nầy; mỗi sáng nhạc vương đếm đủ 60 hột đem xay. (xin mở link tham khảo bên dưới)

Nhờ bài học nầy về sau tôi nghe biết ở Saigon có café "đéo đã". Các chành người Tàu rang café bỏ mối, dùng rượu rum rẻ tiền hiệu Déoda. Rum (rhum) là rượu mạnh làm bằng mật mía. Rhum Déoda có lẽ làm tại VN nhưng nhãn hiệu thường có người da đen và cây mía ở các đảo thuộc địa như Haiti, Jamaica.

Theo lý thuyết, café, trà dùng tách sứ; rượu Tây dùng ly thủy tinh. Nhưng hầu hết các quán VN xưa dùng ly thủy tinh và giữ cho ấm như ông Tàu nói trên có thêm tô nước nóng và để ly vào. Ông Tàu theo đúng sách vở, tách nóng tạo nên cảm khoái khi môi đụng vào. Giống vậy, ly uống sâm banh phải bỏ vào nước đá cho thật lạnh làm cho rượu có nhiều tác dụng hơn.

Đẩu tháng 10 nầy, ông Nguyễn Phước Ái Mừng có viết về Quán Café Tôn trong Thành Nội Huế do thân phụ của tác giả gầy dựng. Ông Tôn đã bỏ bơ tươi vào ly và giữ cho ly ấm. Hai điều nầy giống ông Tàu. Không biết quán nào ra đời trước, có bắt chước nhau không.

Quá café bơ của ông Tàu châm ngòi cho dãy phố nầy thành khu ăn uồng sầm uất. Các căn nhà ở nay biến thành quán ăn (trừ nhà Dung) bán đủ thứ, cháo lòng, bún bò, bánh ướt thịt nướng, nem lụi, hùm phả lằng có chi bán nấy. Các quán đều có món chung là chè nước đá trong ly cối. Món nầy vừa túi tiền học sinh. Đám học trò choai choai dê cỏn buồn sừng húc dậu thưa thường xúm xít ở quán Tao Phùng; cô Mùi thâu tiền, con nuôi bà chủ không đẹp chi nhưng có nét quyến rủ riêng; bà Tao Phùng ăn nói ngọt ngào như đường phèn. Chè ga làm cho công viên nhỏ bé nầy nhộn nhịp về đêm, nhường buổi sáng cho ông Tàu. 

Quán có những ông khách ra chiều triết nhân, sáng tinh mơ đã đến hít một vài hơi ba số năm. Có vị lè kè một dĩa hát lớn 33 tua mượn đâu đó nhờ phô nô ông Tàu mà nghe Mozart, Chopin...Nghèo nhưng đầy phong vị thần tiên.

Tôi nhớ ông Tàu, nhớ café bơ, nhớ những lần mua vé vào sân ga (billet de quai) không để tiễn ai, không để đón ai mà để hưởng ké hương vị đoàn viên và biệt ly, vì đời minh bơ vơ nào có quen ai. Tàu hỏa là một thứ lãng mạn, như tôn giáo là một thứ lãng mạn, nguyện cầu gục đầu bên nhau. À quên, tôi còn nhớ cái tên Dung dầu tràm, thơm như dầu tràm xanh. Mong rằng hoài niệm được ướp thơm bằng dầu tràm của...Dung.

Xin tham khảo: Kreutzer Sonata Beethoven