khoai mì

Better known to Americans as tapioca, the pudding favorite is produced from the roots of this bush-like plant. But the crop can have deadly consequences. If prepared incorrectly, the cassava plant can produce cyanide, a deadly compound when consumed. A small number of people are also allergic to the plant — the American Cancer Society warns that those with a latex rubber allergy might be more susceptible and should consider opting for a different dessert.
(TIME's top ten most dangerous foods, Feb 22,2010)

             khoai mì 

Sắn ở Huế tương đương với củ mì, khoai mì ở các nơi khác, nhất là trong nam. Củ sắn trong nam là củ đậu ở Huế, ăn sống rất ngọt; tiếng Anh là jicama.

 Sắn Huế được liệt kê dưới nhiều tên trong các chợ Mỹ: yuca root, cassava root, manioc.
Tapioca là bột làm từ củ sắn nhưng Huế thì gọi là bột lọc, trong nam gọi là bột năng. (Hột) bột bán làm bằng bột nầy, tên Anh là tapioca pearls.
Chất độc trong củ sắn có nhiều nhất trong vỏ và ở đầu mút, cả củ chỗ nào cũng có cyanure. Chị tôi ở Nam Giao cho biết sau 30.4 cả nhà một lần đau gần chết vì ăn sắn non không kịp cho chúng lớn. Đâu đó trên internet, tôi có đọc lời phán của Tố Hữu chỉ giáo rằng ăn bảy kí lô lá khoai mì bổ bằng một kí lô thịt bò; chúa (xê thường không viết hoa) đã phán thì phải nghe thôi; "tông đồ" sẽ rống qua các loa đầu ngõ.
Bột lọc làm theo kiểu xưa, hy vọng, không có chất độc. Sắn được xay nhuyễn (hoặc rấm, ngâm nước cho mục rả), lọc lấy nước bỏ xác; sau đó để qua đêm thì phía trên có lớp bột mủ màu đen, vất bỏ, đem cho heo ăn. Phần còn lại lắng lấy bột đem phơi khô. Người mình chỉ nghĩ đến chuyện làm cho bột trắng mà không biết đã loại chất độc.
Sắn xắc nhỏ ngâm nước qua đêm cho hết độc rồi độn với gạo.
Bài học xương máu: nếu bạn chỉ có một lon gạo thì đổ nước như nấu một lon gạo, khi cơm gần chín thì đổ khoai mì vô, dù bằng mười lon. Đây mới là khoa học kỹ thuật, kết tinh từ ba dòng thác lũ.
Ngày nay nếu dùng hóa chất mà tẩy màu cho trắng thì có thêm một chất độc thứ hai vô trong bột. Làm chi mà có trên thị trường bột lọc (và hột bột bán) làm theo kiểu gạn lọc bột mủ màu đen.
Huế không còn loại sắn khách, ít bột hơn sắn mì, dẻo hơn nhưng không ai dùng làm bột lọc. Sắn nầy có cây trắng và cọng lá đỏ; nay mất giống.  Lúc nhỏ chừng sáu tuổi, tôi thường cho ông già không biết chi hết nên không ăn sắn mì (bờ) mà ăn sắn khách cũng như không biết ăn bắp nấu với đường mà ăn với muối mè. 
Nhân tiện, không hiểu tại sao nhiều tay sành điệu ăn uống ở Huế dạy người khác, mà không phân biệt được bánh bột lọc và bánh quai vạc; bánh nậm và bánh lá (ăn với chả tôm). Ăn quá mà mất nước không hay.

Xin mời đọc Nụ Cười có nói về ăn độn.